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西安肉夹馍的馍是怎么做的?

2019-11-20

作者:任芸丽
来源:知乎
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天黑的东四地铁口,肉夹馍味道正好。 
这儿是北京网红肉夹馍裴占君的肉夹馍摊。刚好是下班的点儿,地铁站里涌出的人很快将这儿包围。这个不足两平方米的流动小摊俨然是个浓缩版的美食一条街,从盐酥鸡到烤鳕鱼,足以满意饿到精疲力尽而无法挑剔的人群。 
吃香的还是肉夹馍。为了吃到这个“神出鬼没”的肉夹馍,门客们专门建了5个微信群,每天近2000人在群里探问,裴师傅出摊的时刻和地址。 
“不管多饿,下班路上有这么个肉夹馍就足够了!”一位常客这样说。 
肉夹馍被认为是起源于战国晚期的一种陕西食物。光听这个姓名,就有陕西人的飒爽和直接。所用不过是“肉”和“馍”,料理方法便是“夹”。 
不是所有的肉和馍都有资格成为一个肉夹馍。“肉”得是腊汁肉,味道是每个肉夹馍摊高级其他秘密。今日我要教我们做的肉夹馍就坦白多了。前肩肉浸泡后加糖和香料炖煮。不要忧虑肉会不好入味,请相信每一块肉为了成为腊汁肉,总会拼尽全力欢迎那些馥郁而陈杂的香气。



“馍”自然必须是白吉馍。白吉馍来自“北极镇”。在陕甘通衢的要道上有一个驿站,那里的驿马皆是白马,又被称为“白骥驿”,它所在的镇子是“白骥镇”。由于姓名书写复杂,后来简化成了“白吉”,不过现在由于方言差错,成了“北极”。这儿的人们以“馍”为主食,是典型的回民食物。相比起普通的烧饼,白吉馍不愧是一方代表,模样就显得精巧别致。它不是扁平的饼状,而是立体的碗状。四边微微向上翘起,烙馍的时分先将碗底放在锅中,不需要油,只消20秒左右就能烙下一圈圈金黄火色。面目惨白的馍一下子就似乎被点化了一般,“焦黄酥脆两张皮、铁圈虎背菊花心”。



把白吉馍从中剖开,注意手下的力道,可不要把它真的全部为二。咧开一张大嘴的白吉馍就等着切碎的腊汁肉来填满。汁水钻进白吉馍的每一个毛细孔,绵软的馍馕吸饱了汤汁,香料浑厚的气味让它有了自傲的底蕴。一口下去,有主食又有适口的碎肉,快捷便利得活脱脱便是个现代食物,全然没有几十世纪前的累累风尘,怪不得在国外人们把它称为“中国汉堡包”。 

下面就教我们来做我独门的腊汁肉夹馍,期望每一个饥不择食的夜晚,你都能具有一个肉夹馍。

 
INGREDIENTS | 西安肉夹馍
前肩肉 3斤
大葱 1根
老姜 1块
冰糖 2把
啤酒 150ml
炖肉料包
八角、桂皮、草果、砂仁、
良姜、丁香、花椒、陈皮、
肉豆蔻、白芷各适量
白吉馍
中筋面粉 250g
水 100ml
泡打粉 1g
酵母粉 1g
食用碱 1g
油 15ml
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METHOD | 西安肉夹馍



1. 经过小火慢炖和隔夜浸泡的腊汁肉入味,所以提早一天炖肉。
整块肉提早在清水中浸泡3小时,水量没过整块肉。这样做可以去除肉中的血水,炖煮的时分才不容易有腥气。



2. 准备好炖肉料包,都装入茶包扎紧。大葱切段,姜拍破。



3. 泡好的肉换一锅冷水,一边用中火加热,一边撇掉浮沫,全部撇洁净为止。



4. 冰糖100克放在洁净的锅中,加小半杯水,以中火熬煮到完全溶化。



5. 出现棕赤色时参加1升开水,这一步要特别当心糖液会溅出,别烫着,我就被吓了一跳。
煮沸之后,再加2大碗水,如果家里有高汤,在锅里加两大碗高汤是好的。



6. 然后在汤里放香料包、大葱、姜块、15克盐和一听啤酒,加了啤酒的卤汤不但更香,并且还有能让肉更松软。



7. 这时分,再把煮好的肉放进锅里。

大火烧开十分钟,然后调成微火炖上两个小时,熄火后也别掀锅盖,就放在汤锅里泡着过夜,第二天吃才更入味。



8. 用来夹肉的白吉馍好是现吃现做,倒也不算费事。



9. 先把1克酵母用大约100毫升常温水溶化好。



10. 250克中筋面粉、1克泡打粉和1克食用碱混合均匀,一边参加酵母水,一边用筷子快速拌和。然后在面盆里加15毫升油,看看盆里面粉的状态,水量不够的话就慢慢加一丁点儿水。


11. 把面团揉成这样的程度。蒙上保鲜膜,室温发酵1小时。


12. 发酵完成后把面团重复揉到没有大的蜂窝组织,然后搓条、揪成小剂子,每个80克左右就行。



13. 每个面剂子要独自再揉一揉,然后搓成粗2.5厘米的条状。



14. 竖着放在案板上擀平,再从顶上向下卷成一个筒状。



15. 按成小饼,擀成厚1厘米的饼坯。



16. 擀饼坯的时分尽量擀成四边微微翘起的造型,真实不可就擀成个圆饼,然后把四周手动折高。



17. 白吉馍是先烙后烤的,平底锅不放油,锅热了就调成小火,把饼坯放锅里烙20秒左右,底部就会出现漂亮的烙痕。



18. 翻个面按平了再烙20秒,就可以把饼坯放在烤盘里准备烤了。



19. 烤箱要用上下火预热到185度,把饼坯放在中层烤12分钟就可以。



20. 烤馍的时分可以把腊汁肉再次加热一下,取出适量剁碎,肥瘦爱怎么调配就怎么调配,大小想怎么剁就怎么剁。



21. 刚出锅的白吉馍趁热从中心剖开,把热火朝天的腊汁肉碎夹进去,咬上一大口,又酥又香,都能顺着手指逢儿流出油汁来。



至于加不加尖椒或香菜提高新鲜口感,就全看个人口味啦!



白吉馍表皮酥脆、麦香十足,疏松的结构吸收了浓浓的肉汁。
一口咬下去:味觉、触觉、嗅觉、听觉、都能享受到这份碳水化合物和脂肪混合的罪恶美好~




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